Las plantas, de no más de 1,80 m de alto, se distinguen entre otras especies nativas de Nanegal, Nanegalito, Pacto y Gualea. Baldes de colores y sus manos. Esas son las principales herramientas para Sara Chicaiza, una joven de 16 años, quien junto a su esposo cultiva el grano en la Finca Café Las Nubes. Aunque la temporada ideal es junio, julio y agosto, esta pareja cuenta que recoge el fruto “pasando una semana”.
Recolectan unas 90 libras y reciben USD 15 como pago por un día de cosecha. En la zona hay unas 200 fincas en donde se cultiva el producto. Rodrigo Ontaneda, uno de los propietarios de Maquipucuna, comenta que son unas 30 las que producen café de alta calidad. Mientras tuesta, recuerda que en el 2002 empezaron a comercializarlo. La Fundación Maquipucuna empezó el trabajo en 1989, en Loja y Zamora Chinchipe. En el 2003 se dio la primera exportación de las cosechas de las parroquias quiteñas. Ahora, el café cultivado por personas como Chicaiza llega a Canadá, Estados Unidos y Noruega, y se está abriendo campo en Inglaterra, Alemania y Japón. En fincas como Orondo, las plantas de café se encuentran confundidas entre la vegetación, a 1 200 y hasta 2 000 m de altitud. En Café Las Nubes no están así de dispersas y se concentran en alrededor de 2 hectáreas de cultivo. Ontaneda explica que la especie que se cultiva es la arábica, que tiene algunas variedades.
En el noroccidente, principalmente, se produce la típica y la robusta, a través de un proceso que ha sido reconocido por la certificadora Dark Roast, como un modelo de producción lenta, que si bien no es de gran escala, es de alta calidad. Aunque el proyecto ha despuntado en los últimos años, se tienen datos de que el café llegó al país hace unos 200 años, con los jesuitas, y a Quito hace 100. La producción de café es una de las alternativas para frenar la deforestación. En el sector, si se suman otras iniciativas para la conservación, hay unas 25 reservas de la Red de Bosques Privados del Ecuador.
En esa producción, la cosecha es clave. Las fincas tienen una especie de catálogo donde se especifican las tonalidades en las que el fruto está listo. Es una gama de rojos. Luego del cultivo, se despulpa, se lava, se seca en un invernadero y luego sigue el proceso de despergaminado (retirar la segunda cáscara), se escoge, se tuesta y se muele. En las 30 fincas, dice Ontaneda, hay unas 150 hectáreas dedicadas al café, donde se producen 800 sacos al año. En promedio, cada saco -de 25 kilos- cuesta USD 350. Se requiere un trabajador por cada 4 hectáreas. Jorge Reascos es uno de ellos. Él es de Colombia y ha vivido en el noroccidente desde hace 25 años. En ese lugar conoció a su esposa y tuvo a sus hijos. Es uno de los 15 trabajadores de Maquipucuna, que además de cosechar el café se dedican a la atención de turistas. Quienes visitan el sector no solo pueden ver el proceso de cultivo, también tienen la opción de degustar. Un ritual, con una taza con agua hirviendo y el producto, está al final de la cadena.
En la ceremonia también se emplean dos cucharas, para retirar los residuos de café, los cuales flotan en el agua caliente. Según el Municipio, hasta el 2013 el café ocupaba el 40% de la superficie agrícola sembrada en el noroccidente del Distrito, contribuía con el 27% del ingreso en esta actividad y el 11,6% de los ingresos totales del área. Hasta ese año estaban registradas dos asociaciones que agrupan a cerca de 70 productores y que también participaron en el proyecto denominado Café de Quito, con ConQuito. Para quienes quieran degustar el café quiteño, en la ciudad se lo puede encontrar en cafeterías como Callari (en la calle Wilson). Entre las marcas de algunas de las fincas están: Yumbo, Perla Negra, Los Rosales, Choco Andes y Maputo. Este año, el producto del noroccidente fue parte del ‘Salón del Café’, que se realizó en mayo. Este fruto es conocido como café de aroma. Esa fragancia se puede sentir en el noroccidente en varias etapas, desde el aroma de las plantaciones, cuando el café se seca, se tuesta, se muele y finalmente cuando llega al paladar. Una fragancia que se dispersa en el mercado mundial y que será parte de una ruta turística impulsada por Quito Turismo.
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